[家居美食][梅玺阁菜话] 大闸蟹 (附照14张)

梅玺阁菜话 2003年10月23日

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　　大闸蟹

　　Steamed hairy crab

　　有位美国朋友问我，说是为什么上海人特别喜欢那大闸蟹，我说这哪是喜欢，分明是有仇嘛，而且这仇还结得挺深。君不见，上海人若是见了大闸蟹，必于第一时间摩拳擦掌，瞳孔也会随之放大，非要狠狠咬上那蟹几口，拆骨剜肉，方觉后快。这不是有仇是什么？

　　　　当然那只是说笑罢了，上海人对大闸蟹是真的情有独钟，而这份情，可谓举世皆知，以至于在日语里有了一个新词，叫做“上海蟹”。这“上海蟹”三字指的不是上海崇明的小毛蟹，而是这上海一只也产不出、却人人喜欢的大闸蟹。上海人在东京极多，这大闸蟹的价钿在东京便飞涨起来；洛杉矶也有许多上海人，于是这大闸蟹就背井离乡，远渡重洋，以饱上海人的口福。

　　　　每当秋风起、蟹脚痒的时候，上海人便口也馋、手也痒，总要弄上几只蟹来剥剥才过瘾。家祖母、父亲和我的生日均在秋天，于是，便有了极好的吃蟹理由。记得我小时候，住在愚园路，与之交界的胶州路，有著新中国最早的不参与计划经济统购统销的农副产品市场，上海人称之为“自由市场”。就是这个自由市场，发明了用香烟票换鸡蛋，也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老板。而邓小平 1983 年的南巡，也巡到了这自由市场，立刻使它声名大振。我特别记得那年秋天，我的生日，母亲和阿姨到小学接了我，便到胶州路自由市场买蟹。当时最好的蟹卖两元一斤，雄蟹一斤三只，雌蟹一斤四只，至于四两朝上的蟹，在那时简直是闻所未闻的东西，有钱也买不到。那时的蟹，全是野生，品种又好，吃了一次蟹，第二天房里还有腥香味，不若后来为了产量和只重，又是激素，又是杂交，却使得蟹全无“蟹”味了。

　　　　大闸蟹，其名虽熟却甚怪，从何而来呢？一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，大只是为了强调大小而已；另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身强力壮，顾名之。这两种说法，都有些根据，但我却相信第三种，而这第三种，方能体现上海人与这大闸蟹的渊源。

　　　　煠，是一个上海人专用的词，念作“闸”，意思是用水煮，就像“白煮蛋”，上海人叫做“白煠蛋”。我想在没有煤气的年代，吃蟹的时候，水煮一定比清蒸更行得通，“大煠”的意思，应该就是大火煮的意思。这“煠”字，上海人人会说，但会写者鲜，想是以讹传讹，便成了“闸”字。

　　　　河蟹，学名叫做“中华绒螯蟹”，又称螃蟹、毛蟹，英文称之为 hairy crab 或 river crab ，在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，至今传为美谈。现在交通发达，上海距离阳澄湖半小时车程，故每到食蟹季节，上海人呼朋引伴赴阳澄湖，既打牙祭，又可秋游。

　　　　其实，就算到了阳澄湖，也未必吃得到正宗的阳澄湖蟹，有许多蟹农是从别处购得蟹苗，放入湖中饲养的。当地政府今年又出新招，说但凡正宗阳澄湖蟹，均有激光防伪标记，说那激光机还是斥巨资从国外进口云云，无奈天下事总是“道高一丈，魔高一尺”，前几天电视里还曝光了专门制作假防伪标记的团伙。

　　　　话再说回来，人人都想吃阳澄湖的蟹，哪来那么多？阳澄湖年产千余吨，上海人年食近万吨，何求？。

　　　　既然阳澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次；其实只要知道窍门，哪怕到菜场，依然可以买到好蟹。我来说说怎么挑选正宗的长江蟹。长江蟹和阳澄湖蟹是同一品种，挑选方法也相同。这种蟹体型椭圆，背甲青绿，腹甲银白，毛黄而密，俗称“青背、白肚、黄毛、金爪”，是正宗的长江水系蟹；另外还种体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，上海人称之为“铁锈蟹”；另有辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。反正，买蟹的时候，一定要认定蟹肚发白、蟹背泛绿，就八九不离十了。

　　　　食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，上海人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。

　　　　大闸蟹，首先是要大，现在随著养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价钿大点，却也值得。

　　　　然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹份量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满，叫做“长足”。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。

　　　　蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”，上海人常用来形容没有胆识的人。

　　　　说到买蟹，还要提醒一下，因那大闸蟹单价昂贵，所以斤两必较。首先，若那蟹是扎好了再称，那绳子定是湿的，所以一定要坚持称好了再扎。其次，那蟹若是不扎，摊贩便用厚塑料袋装，即便袋中无水，那袋本身也可卖得许多价钱，所以定要坚持用桶去毛重后直接称，这样便做不得手脚。而后，称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计，设若买八只蟹，挑好称好，那摊贩将八只蟹倒入桶中清洗，须臾，八只蟹洗好扎好；熟料桶中早有死蟹一只，这样便上了当。还有最后一件，也是我常气闷之事，不仅是蟹，各物皆然。原来我们家保姆去买菜，那摊饭的开价便比我还得的价钱还要便宜，实在是无奈了。

　　　　蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。

　　　　然后是扎蟹，现在摊贩往往会代客扎好，但其实要自己扎也不难。将蟹平放，用左手的食指与拇指按住两只蟹螯（俗称“钳”），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手将蟹脚推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左边四条腿，而右边四条腿则靠掌沿包起。这样一只蟹便可轻轻将蟹拿起。用嘴咬住绳子的一头，将绳子绕著蟹横向打二圈，位置在最后一个蟹脚的小关节处，将螯尖推入绳圈，螯就不能动了，然后将蟹顺著绳子的交叉点转九十度，再纵向绕一圈，打结即可。如果怕手生绕不过线、转不了蟹、打不起结，可先用一个肥皂盒试几下。扎蟹的绳子，粗棉线又称“鞋底线”最好，切忌用塑料绳、尼龙绳。此外，绳子打湿后扎来更方便，也更牢固。

　　　　佐料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋还一定要是米醋。说到只用米醋，常有人和我争。我说莫争莫争，最好的蟹在苏州阳澄湖，而苏州只有米醋，可见用米醋是绝对没错。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是“不上台面”了。好在如今有那食品料理机，制作姜汁极为容易。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水份极多，光用手亦能挤出姜汁来，九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。

　　　　有了佐料，还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝，加热黄酒时，放入桂花，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句“外行”了。

　　　　经过一番折腾，早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“乡下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中放水，将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸，于中间要开盖将蟹上下翻个身，里外转个向，方能加热均匀，否则，这蟹一边已经红袍加身，一边还是青的。

　　　　蟹蒸好，就要装盆，盆以深色浅盆为佳，最能突出蟹的颜色。饭店里往往拆绳涂油，而我更喜欢连绳于第一时间端上桌，拿著烫烫的蟹，拆绳也是一种乐趣。想那刚出笼的蟹极烫，想拿又拿不住，想放又舍不得，若有兴趣冷眼旁观，也可看个人间百态呢。

　　　　吃蟹，极有学问，于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具，自明朝起有“蟹八件”，铜制，上品则用白银制成，乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。这蟹八件，如今已不可寻，尚幸家祖母存得钳子一把，乃是白铜镀银，吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件，难免有附庸风雅之嫌，但准备剪刀一把，却是人之常情，可省不少力气。

　　　　蟹去绳后，要先掰下肚脐，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称，叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口，缺口里长著牙齿，齿后是蟹胃，亦称“蟹和尚”，据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，弃之。蟹斗里还有蟹黄和膏，可以和醋饮下，也可以剔下食之。

　　　　然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦称“六角肉”；蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。说来也奇怪，这六角肉一物，却有许多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我总要在席间一一教来。挑出蟹心后，将蟹纵向一拗为二，分为两爿，手执蟹脚，蘸醋吃黄，是吃蟹的第二享受。

　　　　吃完蟹黄，要剥去蟹腮，蟹腮在蟹身两侧，状如柚肉，一丝一丝，上海人叫“蟹百叶”，蟹百叶下有块三角形的白肉，也要剥去。

　　　　然后便是吃蟹肉了，用手将蟹脚往蟹身撕扯，可将蟹身按格撕开，咬去外面的薄壳，就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，上海人说的“牛吃蟹”，便是指这种吃法，在有些身份的人家，这种吃法是要被看不起的。

　　　　吃完蟹身，就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好，咬去蟹脚连著蟹身的那端，咬碎另一端，便可轻轻抽出蟹脚，若是抽不出，可用剪刀剪断蟹脚两头，用筷子一捅即出。

　　　　蟹钳味美，用手掰开食之，掰下的那块蟹钳上有白色的骨质，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨质，一对蟹钳各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。

　　家中若有幼童，可剥蟹脚饲之。孩子们吃得蟹脚，也会喜笑颜开，人间天伦，便是如此。

　　也有人先吃蟹脚，再剥开蟹身，说是先吃蟹身则蟹脚会冷，反之则不然；想来那与“先吃盆中大虾，则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾，入口一只比一只大”的故事一样，乃是仁者见仁，智者见智了。

　　　　蟹虽味美，因其性寒，不宜多食，否则会有肠胃不适之虞，谓之“蟹爬肠”外，蟹切不可与柿子同食，据说有性命之忧，切记，切记。

　　　　食蟹之后，宜烧姜汤饮之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否则其味三日不去。虽然腥有“腥香”与“腥臭”之别，但还是注重个人卫生的好。

　　　　近常听闻，说是孕妇不可食蟹，于我家则不然。家祖母身怀六甲之时，天天食蟹，从未不适，生我父亲那天，更是食蟹五只；家祖母还将此故事告诉拙荆，拙荆亦是好蟹之人，有此“圣旨”，便也不禁。 祖孙好蟹如此，传为家庭美谈。