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文：峻舞涛
猪肉，好吃，但是吃猪肉前，必须把猪杀了。这其实是个绕不开的必然现实，但是那些爱小猫的小狗慈悲人士，绝不会深思碗里的红烧肉经历过怎样的命运才来到餐桌上。
杀猪，在讲究效率的肉联厂里，都是用电击毙，机器肢解，但是在散养猪的农村里，屠夫依然熟稔这门手艺。在黎明之前，他们如幽灵般游荡在猪圈周围，随时可能用一整套古老的艺术手段夺去那些肥猪们的性命。幸好，猪的心理素质是很好的，在最后一夜之前，它们是不会在意这般凶险的，不然的话，它们怎么可能在长膘的几个月里，心安理得的吃的那般肥硕？况且猪的忘性很大，纵然集体目睹了同类被屠戮的过程，它们也只是瞪眼哼哼几声，表示害怕一下，丝毫不耽搁之后的日子里，继续吃饱了睡、睡饱了长肥、长肥了被宰，我很佩服猪这点。
四月初八，乡下的亲戚办喜酒，初七我就到了他家帮忙。傍晚，他告诉我，他们早就养肥了一口大猪，准备当夜就给杀了，用来明日招待客人。这现杀猪，对第二日来贺喜的宾客是极诚恳的，因为用自家饭菜以及自自己打的猪草喂大的猪，风味绝对要比吃饲料的要好几个级别，我听闻要杀猪后精神大振，对于我这样的吃货而言，总是对美味急不可耐，更何况这美味将经历戏剧般的过程才能到嘴，有故事的食物，吃起来自然别有一番风味。当时我专门跑去猪圈看了这头待宰的猪，它肥肥的躺在干草堆里，估计有二百斤以上，红润的肌肤，闪烁着钻石般光泽的猪毛，这一切预示着它的味道定是极好的……见到有人来，被骟过的这头猪扑棱了下大耳朵，仰起头来眨巴着大大的眼睛看着我，鼻子轻轻耸动，嘴巴里发出柔和的哼哼声，仿佛对我说：“人，给我点好吃的吧！” 我对这头猪很满意。
是夜，睡后憧憬着看杀猪……
我躺在床上，辗转反侧，看着窗外明媚的半月在云丝中行走，群星闪烁，春风拂柳，夜色美极了。耳畔，听见小河哗哗的流淌，青蛙和虫子们在合唱……深夜偶尔有人在外面说话，还有厨房叮叮咚咚的细微响动，我不断体会和想象这个杀猪的美好夜晚是什么样子的……无法形容，真是令人激动。
过了很久，我几乎要睡着了，或者其实已经睡着了，突然听到外面沙哑的大笑声和摩托车的轰鸣声，大人物胡屠夫来了！仿佛条件放射，我当时立刻醒了，一骨碌爬起来，抄起拖鞋就往外奔。看杀猪去喽！此刻已是夜里三点半。
胡屠夫是个半老男人，杀猪已经四十年了，矮壮而邋遢，脸就像熏过的腊肉，一口烂牙还嘴巴张的很大，离他远远的就闻到一股可怕的气味，那是劣质烟草味混合动物血肉的腥味，浓烈厚酽，提神醒脑……如果你接触过杀猪的屠夫，你就一定知道这气味，永远不会消失的死亡气息。
作为主家的亲戚对胡屠夫相当客气，准备了点心和烟茶，小心的陪着说话。胡屠夫喝了一会茶，抽了一支烟，吹嘘了一阵偷大奶子婆娘的故事，然后拿起油腻摩托车上一个编织袋扔在房子的堂屋（大厅），从中捞起一把木柄铁尖刀，然后又捞出一把绳索，带领我们这几个男人从容的走向猪圈……
猪听到人靠近，站了起来，在夜色下沉默不哼，或许是闻到了胡屠夫身上那股烈性的死亡气息，它明白，死期已到。
既然知道要挨刀，猪是万万不愿意离开猪圈的，赶是赶不动的……还是胡屠夫有办法，麻利的用绳索套了猪的脚，叫人拉紧，然后自己直接揪了它的大耳朵就往外扯， 另一个男人则攥了猪尾巴往外拖……其他我们几个则听了胡屠夫的指挥，搬腿的搬腿，推臀的推臀。只是猪太重，几个人都还没吃早饭，晚饭又早消化完了，于是大伙力气不足，始终无法把猪直接抬出去，有人赞叹了一句：“这只猪真它娘卖X的壮！”， 猪被如此虐待，痛不可忍，大声嘶吼起来，这种猪的惨叫真惨啊！ 我的耳朵都快要被叫聋了！
大家七手八脚的把猪摁到了大门口的晒谷坪…… 一轮云遮月，一盏昏黄灯，三条旧长凳，一挂长木梯，一口接血搪瓷大盆装了水……这就是杀猪现场。
大家听从胡屠夫叫骂声，喊了句一二三……终于把猪抬上了三条凳，一位拽猪腿的仁兄，拽套猪后腿的绳子没拽紧，被猪一蹬后腿，弄了个人仰猪翻，大家只好重新把猪按住侧放在三条长凳上，猪吼的一抽一抽的，十分痛苦恐怖……幸好我镇定自若的按住了猪前腿，没人笑话我笨拙胆小。
胡屠夫懒得骂他娘，嘱咐大家按好了，不要被猪咬到踹到，然后把水盆踹到猪脖子前方，盆里的水一晃一晃，胡屠夫舀了一瓢冷水泼在猪胸脯上，猪浑身一抖，吓的不轻——这是有讲究的：可以让猪的血液在寒冷的刺激下集中到心脏部位，也可以就着水洗干净猪的脖子。胡屠夫温柔的用水把猪脖子洗了几下，噌的亮出了尖刀，用刀刃在猪的胸部迅速往头部拖行却不划破猪的皮肤，尖部向着猪的腹部方向，拖到了脖子部位，停了一下，刀再往回挪了两公分，这就找准了位置……我还没看清呢，胡屠夫就突然发力，整个身体往前一挺，脚下挪动了半步，一腿悬空，刺完后，他的喉部发出嗯的一声吐气声，整个尖刀寒光一闪，没柄斜着插进了猪的下颈，直入心脏。不等停顿，嗖一下，尖刀已经抽出……虽然说的复杂，那是因为我观察仔细，但是整个出刀收刀过程其实一气呵成，只有一秒钟。 一腔猪血随着尖刀喷涌而出，但是刀上却没有一丝血迹……好快的刀法！哗的一声热血喷了半米多远……正好全部落在水盆里……
猪似乎没有想到过程如此迅速，它还恍惚中没准备好，虽然已经完成刺杀，但是猪浑身没有扭动，而是一如既往的嘶吼，每吼一声，猪血就像受了高压的水龙头一样喷一大标血落在地上的水盆里，吼了三四声，猪终于感觉大大的不对，就拼命挣扎，但是四条腿都被绳子拽紧，耳朵亦被扯住，根本无力挣脱，由于扭动，血呛到了猪肺，猪剧烈的咳嗽了一声，血从嘴巴里也溅出来。
猪还在惨烈的嘶吼，整个村庄睡觉的人估计早就全被吼醒，只有月亮是沉静的。又吼了两声，猪血已经放的差不多了，不再喷涌，而是哗哗的流出，这时猪的嘶吼声开始弱下去，一声不如一声，失血过多的猪已经扛不住了……胡屠夫为了让血流的干净，就用手探进猪的刀口撑开。果然，血流的更快了。没等猪吼到第十声，猪就停止了呼吸，不再吼叫了，腿无力的瞪了几下，就不再动弹了。至此，猪已被杀死。十分的干净利落，大家都表示非常敬佩胡屠夫。据说一些手艺不精的屠夫，会杀一个时辰也杀不死猪，也有的杀着杀着，猪跑了……所以，这么大的猪杀的这么顺利，那必须是屠夫的手艺过硬。
胡屠夫喘了一口气，叹息到： “ 哎呀，年纪大了，要在几年前，我一个人就能把这么大的猪给杀了……”
我好奇的问：“一个人怎么杀？”
胡屠夫张开大烂牙醉笑了，温和的看了我一眼：“你想学杀猪？” 我含糊应承了一下。他很热情的告诉我，一个人杀猪，就是让猪站着，侧旁抱着猪头就能把猪杀了…… 我脑补了一下，挺寒的。
猪已死，事未完，或者说，事情才刚刚开始……接下来怎么把猪变成可以放心吃的猪肉，这才体现杀猪师傅的功力。此时上场的是一架木梯。
木梯长一丈三尺，上宽两尺，下宽三尺。 木梯架在放猪的三条长凳上，把猪推一下滚到梯子上。接下来，上场的是一根一人多高的直铁钎。铁钎如小拇指粗细，浑身黝黑油亮，一头圆滑但不尖锐，一端弯成环状，环内扣一个铁环。胡屠夫找来一个桶，桶内清水，用瓢舀水冲洗了一遍死猪。然后在猪的后腿的下部割开一个小口，将铁钎圆滑端插入小口，沿着猪皮下直到插到猪头、猪前腿等部位，不断摇摆，尽力将猪的皮肉分开一部分，从这个割开的后腿小口周而复始插入铁钎分开皮肉，让整头猪皮松而通畅。之后，捧起割有小口的猪腿，用嘴对着小口，大口的吹气。吹完一口，握紧小口，等吸气后再死命吹。这就像吹气球一样，但是用的力气，恐怕比吹气球要多几倍。如此快速吹气几十次。
不一会，猪就从一坨肥肉，吹成了一个大大的圆猪球。 球上有猪的四条腿和脑袋以及尾巴。吹完后，用绳子扎紧吹气的小口。但是还有漏气的地方，那就是被捅的颈部刀口，咕咕咕的冒出血泡。事不宜迟，不能等气漏光，于是烧开的一大桶热水上场了！用瓢舀了开水浇遍猪的全身，每一个地方都要烫到。 俗话说：“死猪不怕开水烫”，说的就是这个情景。
烫完后，刚才杀猪的尖刀又派上用场， 由于被开水烫过，刮毛就显得非常容易，将猪全身上下都刮干净，和剃刀刮胡子的技巧没有区别。完事后，地上一摊猪毛和土色的污垢，而被刮干净的猪就像化了妆的美女一样，浑身上下白白净净，鲜嫩光滑。
猪毛刮完，接下来的事情就是，开膛破肚。如果看杀猪标血是杀猪高潮第一波，那这开膛破肚则是杀猪高潮第二波……
前面我们说过，胡屠夫在猪圈里就已经给猪腿套上了绳索。这种套猪腿的活结是一种很有趣的打结方法，可以拉紧，也可以轻松放开，不仅在杀猪的时候防止猪蹬人，在开膛破肚的时候，这种绳套也至关重要，因为要靠这个绳套把猪挂在梯子上……
显然，这二百来斤的肥猪一个人是搞不定的，更何况一个年老的胡屠夫。于是大家再次来帮忙，在胡屠夫把猪的后腿绳套固定在梯子上后，大家嘿哟嘿哟的，就连猪带梯立起来斜靠在墙上……
就这样，猪就头朝下，肚皮朝外的挂在了墙头的梯子上……由于猪此时身体是绷紧的圆滚滚，所以沉重的身体还在不停的做钟摆运动，滚来滚去……需要胡屠夫按紧了梯子，免得酿成死猪砸伤人的事故。
等猪不晃了， 胡屠夫再次操起了尖刀。噗嗤一下，从猪的小腹到胸骨处划开了肚皮，大肠、小肠、肝脏、膀胱、猪腰子等乱七八糟的内脏，哗的一声，全流了下来，留着猪的体温，热气腾腾的……空气中弥漫着猪内脏的腥味……
胡屠夫不慌不忙，先割了猪肝和猪胆，猪肝放在一个脸盆里，把猪胆扔在一边…… 一条黄狗跑过来，闻了一下又跑了……
然后胡屠夫把整个肠子和猪肚都捧出来，割了前后端，扔在一个大盆子里。然后舀了水冲洗了一下猪腔的血水，丢了尖刀，拿出厚重的大斩刀，咚咚两下，劈开了猪的胸腔。掏出了几叶猪肺割下来。然后连舌头带猪心掏出来…… 我这才晓得，原来心和舌头是连在一起的……
猪心里流出一些血污，很明显，猪心上有个大大的刀口，这是杀猪的时候捅的。
这时候，猪腔里内脏不多了，到处耷拉，于是什么猪胰子猪腰子全掏下来，猪尿泡也被掏出来扔在地上，猪尿从中流出来。 这一切的动作，不过是一横刀一手捧，动作是酣畅淋漓，绝不拖泥带水，充分体现了胡屠夫的技术高超，颇有庖丁卸牛的风范。
猪内脏掏空了，也就那么四五分钟的事。猪腔还是热气腾腾，只不过可以看到红色的肌肉和白色的肋骨了。
此时，最体现屠夫的技艺水平的阶段出现了，那就是分猪。
胡屠夫屏声凝气高举斩刀，从猪屁股的尾巴根部开始，往下猛力一劈，猪屁股就分成了两半，而分开的部分，就是猪的脊骨，也就是劈开必须是把猪脊骨分成一半一半，猪尾巴的一边没有脊髓，而另一边的脊髓必须是完整的。一刀……两刀……三刀……直到第七刀……每次都是正中间把脊骨分开，直到猪头的枕骨，再来五刀大力劈斩，猪头亦被一分为二……
当然，如果需要完整的猪头，也就不继续往下劈了。在劈开的过程中，一定要注意一点，不要让猪脑子掉地上，这是胡屠夫最爱的部分，他会在猪脑子掉出来后，机灵的用盆子接好。
把一条脊髓拉出来，分猪的事情就完成了。 一条整猪就这样完全分成了对称的两片猪，只是一边有尾巴。
这时候，猪的重量大幅减轻，两个人就可以把两片猪完整的取下来，扒拉下猪肚子里的肥膘肉放到脚下的盆子里。紧接着，厨房的厨师开始与胡屠夫合作，商量如何把猪肉分成几部分， 在我们眼里，猪肉可能就是猪肉，但是在胡屠夫和厨师眼里，里脊和五花还有前腿后腿等等是完全不同的很多部分，适合做成不同的菜……
胡屠夫的工作基本完成了，但是有一项工作，还得勉为其难让胡屠夫完成，那就是翻肠。 众所周知，猪的肠子是很好吃的，但是大家也都知道，猪肠子里是有猪的粪便的。这项把粪便从猪肠子里弄出来的工作，并不是个容易的事，非一般家庭主妇和厨师能够完成。
于是胡屠夫拿住大肠的一端，挠出肠子的里面往外一翻，一捋，于是一段猪大肠就给翻出来了，大肠的内壁成了外壁……而且大便随之流出未弄污大肠。胡屠夫把我叫住，让我舀一瓢冷水灌进猪场，于是哗啦啦，猪肠在水流的重力作用下被一段一段的翻转，不同程度的粪便随水落下……直到翻到猪肚部位（猪的胃） 一刀割断。再把猪肚翻开。 翻转的猪肠和猪肚被清水冲洗后放进盆子里。 割掉一坨盲肠扔掉喂狗。
猪肠翻完，胡屠夫就嘱咐主家的妇女如何用盐粒反复清洗猪大肠和小肠……
至此，杀猪的工作完成。
天色已经大亮，已经快六点钟……半轮月亮早不知哪里去了，而我这才发觉天亮……
早饭时间，招待胡屠夫的是炒猪脑子，炖猪肺汤等新鲜的猪下水……胡屠夫吃的很满足。胡屠夫走时，带走了酬劳，那就是二十斤猪肉块。主家千恩万谢的送走了胡屠夫。
猪所有的肉都被安排好，有的下锅炖煮，将会做成红烧肉，有的被分解切丝，做成炒菜，而猪耳朵猪尾巴这些美味，则被主人留存着以后做成私享的菜肴。
一口大肥猪就这样完成了历史使命，来到了吃货们的嘴边……农村的饭点很早，为了这十几桌酒席菜，厨师早在昨夜就用砖头和黄土搭好了大大的两个临时的煤灶，而且还搭好了塑料棚，在棚子里用门板和条凳做成了一个简易的大厨房。除了这口猪，各种蔬菜酱料和佐料全部切好备好放在白色的大菜碗里或者大搪瓷的盆子里，各色鸡鸭鱼肉等其他菜色都初步加工完成…… 空气中满满的都是鲜香诱人的气味……被宰的猪和其他一切美味等待着迎接宾客热闹品尝。
（完）
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